La llegada de la lluvia y la bajada de temperaturas que hemos sufrido nos anuncian la proximidad del otoño. Una estación en la que la naturaleza nos ofrece nuevos productos, así que entramos en una de las épocas en las que más fácil es cocinar por la variedad de productos que tenemos a nuestro alcance.

Que nadie me malinterprete, cada época tiene su encanto, pero eso de poder disfrutar de las primeras piezas de caza, los platos de cuchara y, cómo no, las setas, a mí me puede.

En Guadalajara tenemos la suerte de tener una gran variedad y calidad de muchas de ellas. Aunque es fácil encontrarlas en nuestros mercados, las setas se empiezan a disfrutar cuando salimos al campo a por ellas. Es una experiencia que recomiendo encarecidamente: la sensación de la primera vez que encuentra uno un hermoso boletus es una maravilla solo comparable a comérnoslo después.

Aunque es muy importante que estemos bien asesorados a la hora de coger las variedades más recomendables, también hay que decir sobre la mala fama que tienen en algunos círculos, que las variedades mortales de necesidad son muy pocas y fácilmente reconocibles. No quiero decir que no haya que tener mucho cuidado con lo que comemos, pero eso no nos debe impedir probar unas y otras, como digo siempre, con un buen asesoramiento.

Cogerlas también tiene su “arte” y la manera de hacerlo va a condicionar que podamos disfrutarlas cada temporada. Necesitamos una buena cesta de mimbre que deje caer de nuevo las esporas (que son las que harán que haya más setas la próxima vez). Si puede ser ancha para que no se aplasten y si tiene dos compartimentos mejor que mejor, así podremos separar las que conocemos y son comestibles de las que tenemos dudas y debemos revisar con más detenimiento.

Una buena navaja también es esencial para cortar bien el pie lo mas abajo posible. El resto de útiles recomendados: unas buenas botas, un bastón, un trapo o cepillo y, en general, lo que se nos ocurra para salir la monte en otoño.

Como decíamos en Guadalajara tenemos una gran variedad de setas y hongos: los humildes níscalos, excelentes para guisos con patatas o costillas; los champiñones silvestres, exquisitos a la plancha rellenos con algo de jamón; los señoriales boletus, deliciosos en un carpaccio en crudo por supuesto acompañados de una vinagreta ligera de módena y unas avellanas rotas; la exclusiva amanita caesarea o la cantarelus, pie azul, la seta de cardo e infinitas variedades más.

En general, la cocina de las setas es muy variada. Dejaremos las más firmes y tersas para guisos, bien solas con un buen sofrito de cebolla o acompañadas de algo de jamón, choricito o, por qué no, unas gambas o chipirones, patatas…

La lepiota por ejemplo queda perfecta empanada y crujiente con un ligero aguamiel. Salteadas con un poco de ajillo y perejil casi todas están deliciosas y si las rompemos un huevo en revuelto o tortilla, espectacular.

Por supuesto también son un estupendo acompañamiento para carnes o pescados adecuando su intensidad al producto principal y, como curiosidad, os diré que también las he probado en postres combinadas con nuestro tradicional bizcocho borracho o en un delicioso helado.