Las legumbres


Las legumbres

La legumbre es una semilla que en su origen viene dentro de una vaina. Las más conocidas ya sabemos: garbanzo, lenteja y judía en sus muchas variedades. Entre las que menos se asocian a legumbres el guisante, la soja o el cacahuete.

Desde tiempo inmemorial y en diferentes culturas se ha disfrutado de la legumbre. Su composición nutricional es básicamente carbohidratos en un 60% y proteína en un 20% siempre aproximadamente y excluyendo algunas como la soja o el cacahuete que tendrían un porcentaje más alto en grasas.

En general, siempre han tenido fama de platos muy calóricos, que generalmente lo son, pero hay que decir en su defensa que esta potencia depende mucho del acompañamiento.

Históricamente se ha asociado el consumo de legumbres a las capas menos pudientes de la sociedad dado que los más ricos tenían acceso a proteína animal que siempre ha sido mucho más “chic”. Hoy ya no nos regimos tanto por esos estándares y la ingesta de legumbre es recomendada por los máximos organismos mundiales en nutrición, dentro de nuestra archiconocida y aclamada dieta mediterránea, lo ideal sería dos veces por semana, incluido verano en
ensaladas o cremas.

¿Cómo podemos cocinar las legumbres?

Aunque la presentación más habitual es seca, también hay que decir que son más saludables cuando aún están verdes recién sacadas de la vaina, se pueden encontrar congeladas cada vez con menos dificultad. En el caso de las judías estamos hablando de las pochas, tan apreciadas en el norte de España y de las cuales, si no se congelan, solo disponemos un corto periodo de tiempo para disfrutarlas.

Cuando la legumbre es seca es imprescindible el remojado previo desde la víspera, con algunas excepciones como la lenteja pardina más pequeñita y que se hidrata en la misma cocción. Después del remojado de una noche las vamos a cocer, aquí ya empiezan las variantes. Podemos empezar con un sofrito de verduras para luego añadir los acompañamientos y ponerlo a cocer con las legumbres. También podemos decidirnos por cocer conjuntamente legumbres, verduras y demás acompañamiento en agua o caldo y cuando este la legumbre cocida pasaremos todas
las verduras con alguna legumbre y/o patata por un vaso americano o batidora acompañado de una fritada de ajo, quizás pimentón (sin que se queme) y algo de harina. Esta mezcla la volvemos a añadir al guiso pasándolo por un tamiz.

Para la cocción podemos utilizar olla exprés o no. Indistintamente, solo variará el tiempo, eso sí con la exprés debemos controlar bien los tiempos si no queremos comer solo purés. Aunque para los “puristas” el chup-chup es muy importante (que lo es) también es cierto que la cocción lenta, el remojado previo etc. Ha creado alrededor de los guisos en general y la legumbre en particular la sensación de que tardaremos un siglo en hacer unas buenas lentejas, cuando no es cierto, de tiempo real nos quita 10 minutos 5 al echar al agua las lentejas, las verduritas, un chorizo y salpimentar y otros cinco cuando se ha cocido y tenemos que triturar la verdura y volverla a incorporar, el resto del tiempo se hacen solitas. Pero si aún quieres algo más rápido, las podemos comprar cocidas con lo que con un bote de mejillones en escabeche con su caldo y otro de garbanzo cocido tenemos un plato caliente o frío !En tres minutos¡

Como veis las posibilidades de combinar las legumbres son infinitas así como las variedades. Dentro de los garbanzos
tenemos el pedrosillano que es, junto con el castellano, el más habitual por nuestra zona pero también están
el lechoso y el venoso andaluz. Si hablamos de lentejas, entre las más habituales, encontraríamos la castellana que
es bastante grande y la pardina que sería más pequeñita y que no necesita remojo y en el mundo de las judías sí que
encontramos la máxima variedad, desde la conocida y apreciada fabe o faba hasta la pequeña verdina ,estupenda con
pescados y mariscos, pasando por la cotidiana alubia de riñón, la suave canela, la carilla de la virgen, la pinta, la del obispo, el frijol o la roja de tolosa.

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