La llegada de las setas a nuestra mesa


La llegada de las setas a nuestra mesa

Ya llega el otoño y el proceso de la naturaleza para ofrecernos nuevos productos cada temporada no para, así que entramos en una de las épocas en las que más fácil es cocinar por la variedad de productos que tenemos en estos primeros meses después del verano. 

En nuestra provincia tenemos la suerte de tener una gran variedad y calidad de muchas de ellas, pero vamos a empezar por el principio. Aunque podemos encontrarlas en muchas de nuestros mercados, las setas se empiezan a disfrutar cuando salimos al campo a por ellas. Es una experiencia que recomiendo encarecidamente: la sensación de la primera vez que encuentra uno un hermoso boletus es una maravilla solo comparable a comérnoslo después.

Aunque es muy importante que estemos bien asesorados a la hora de coger las variedades más recomendables, también hay que decir sobre la mala fama que tienen en algunos círculos, que las variedades mortales de necesidad son muy pocas y fácilmente reconocibles. No quiero decir que no haya que tener mucho cuidado con lo que comemos, pero eso no nos debe coartar de probar unas y otras como digo siempre con un buen asesoramiento.

Cogerlas también tiene su “arte” y la manera de hacerlo va a condicionar que podamos disfrutarlas cada temporada.

Necesitamos una buena cesta de mimbre que deje caer de nuevo las esporas (que son las que harán que haya más setas la próxima vez). Si puede ser ancha para que no se aplasten y si tiene dos compartimentos mejor que mejor, así podremos separar las que conocemos y son comestibles de las que tenemos dudas y debemos revisar con más detenimiento. Una buena navajilla también es esencial para cortar bien el pie lo mas abajo posible. El resto de útiles recomendados: unas buenas botas, un bastón, un trapo o cepillo y, en general, lo que se nos ocurra para salir la monte en otoño.

Últimamete tenemos que sufrir la recogida masiva e indiscriminada que algunos desaprensivos hacen con rastrillos destrozando todo lo que pillan. Por supuesto que esto no debemos hacerlo y, además, si lo vemos, deberíamos denunciarlo ya que de ello depende que tengamos setas en años venideros.

Como decíamos en Guadalajara tenemos una gran variedad de setas y hongos: los humildes níscalos, excelentes para guisos con patatas o costillas; los champiñones silvestres, exquisitos a la plancha rellenos con algo de jamón; los señoriales boletus, deliciosos en un carpaccio en crudo por supuesto acompañados de una vinagreta ligera de módena y unas avellanas rotas; la exclusiva amanita caesarea o la cantarelus, pie azul, la seta de cardo e infinitas variedades más.

En general, la cocina de las setas es muy variada. Dejaremos las más firmes y tersas para guisos, bien solas con un buen sofrito de cebolla o acompañadas de algo de jamón, choricito o, por qué no, unas gambas o chipirones, patatas…

La lepiota por ejemplo queda perfecta empanada y crujiente con un ligero aguamiel. Salteadas con un poco
de ajillo y perejil casi todas están deliciosas y si las rompemos un huevo en revuelto o tortilla, espectacular.
Por supuesto también son un estupendo acompañamiento para carnes o pescados adecuando su intensidad
al producto principal y, como curiosidad, os diré que también las he probado en postres combinadas con
nuestro tradicional bizcocho borracho o en un delicioso helado.

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