Vamos a meternos en harina, nunca mejor dicho, ya que hoy vamos a hablar de las croquetas, os preguntaréis por qué las croquetas. Pues bueno hemos pensado que es una elaboración que aun siendo muy tradicional hoy en día está adquiriendo un nivel gourmet ya que, aunque grandes restaurantes han contado siempre con ellas en sus cartas, ahora tenemos croqueterías que dan a esta elaboración un tratamiento grandioso.

Empecemos por el principio: croqueta
Del fr. croquette.
1. f. Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante.

Como veis la definición de croqueta de la RAE es correcta, por supuesto, pero quizás un poco corta, ya que si, generalmente hemos asociado la croqueta a esta definición, las variantes pueden ser infinitas. Esencialmente la personalidad de un croquetero está en la forma de hacer la bechamel. La forma correcta de prepararla sería la siguiente:

-Partimos de una roux que se compone de grasa y harina, en este primer paso, aunque parece básico ya podemos diferenciar entre el tipo de grasa (mantequilla, aceite oliva, mantecas, otros aceites o la mezcla de varios) y por supuesto el tipo de harina (trigo, maíz ideal para celiacos o de varios cereales…) Esta roux se trabaja con la grasa caliente, a veces hacemos aquí un sofrito o incorporamos el elemento principal de la croqueta (jamón, por ejemplo), para después ir incorporando la harina y rehogarla durante un tiempo variable pero que deberá ser de al menos 15 minutos para que la harina pierda el sabor a “crudo”.

-Después añadiremos el líquido, preferiblemente caliente, este puede ser leche, caldo (aunque técnicamente con caldo, estaríamos haciendo una veloute) o una mezcla de ambos. En este punto también podemos dar mucha personalidad a nuestras croquetas con el uso de caldos y jugos con mucho sabor. La proporción aquí es muy importante y aunque “cada maestrillo tiene su librillo” una medida que a los noveles les vendrá de perlas es: 120 gr. (grasa) X 120 gr. (harina) X 1 litro (líquido). Con esta medida os quedará una textura ligera, pero a la vez manejable, con menos roux nos quedarán muy cremosas, pero serán muy difíciles de formar, aunque como truquillo os contaré que con la ayuda de la gelatina las podemos dejar casi líquidas, eso sí, en este caso deberíamos hacer un doble empanado.

-Una vez con la bechamel terminada y aún caliente mezclaremos el ingrediente principal, a veces directamente (jamón, queso, confit…) y otras veces habrá que cocinarlo ( pollo, carnes, pescados…..) si es que no lo hemos hecho en el sofrito inicial.

-Una vez que tenemos la masa fría la damos forma, tradicionalmente se hacía con dos cucharas de ahí la forma ovalada, hoy le damos diferentes aspectos, (Esféricas, Cuadradas….) dependiendo de la textura de la masa. Como decía antes si nos ayudamos de la gelatina, que añadiríamos con la masa caliente, al enfriar nos la endurecería, para después empanar y al freír volvería a quedarse más líquida. También la congelación puede ser una buena aliada para masas muy ligeras.

-El empanado ya sabéis: harina, huevo batido y pan rayado o panko (rayado japonés mas grueso) o copos de patata o de maíz…

-Solo queda freír en abundante aceite a ser posible de oliva virgen y a comer sin quemarse.

Hablábamos al principio de las croquetas Gourmet, esta nueva tendencia trata de reflejar platos dentro de un bocado de croqueta, por ejemplo hacer una bechamel con sabor a naranja y añadirle un confit de pato desmigado o meter unos garbanzos fritos dentro de una croqueta de carne de cocido, poner una proporción de aguacate en una rica bechamel a la que añadimos unas gambas. Truquitos como añadir a la bechamel una cucharadita de tinta, unas setas secas molidas, un tomate seco (liofilizado) o una albahaca triturada, pueden hacer que nuestros comensales queden gratamente sorprendidos.-

Espero que hayáis aprendido un poquito más del tema croquetero, os animo a empezar por las más sencillas y, cuando consigais la textura que os guste, ir añadiendo vuestras propias ideas. Así las croquetas irán creciendo con vosotros en la cocina.

Mario de Lucas