Cocinar con flores


Cocinar con flores

De un tiempo a esta parte las flores han entrado en las cocinas de los mejores restaurantes con fuerza por su gran vistosidad y por la frescura que nos aportan a platos y cócteles. Pero no penséis que el uso de las flores es algo nuevo, basta con revisar algunos recetarios antiguos de la cocina andalusí para darnos cuenta que, desde la antigüedad, se utilizan en la cocina. De hecho en culturas tan antiguas como la romana o la griega ya las usaban para aromatizar platos, vinos y licores.

Son muchas las variedades que se usan y cada vez las empresas especializadas nos ofrecen más y más. Los pétalos de rosa, jazmín, pensamientos, hierba luisa, capuchina…

Si hablamos de países, en Oriente, por ejemplo, la flor de naranjo o limón es muy apreciada. En el mediterráneo la flor de calabacín o calabaza también es bastante popular, y en la cultura mexicana también existen bastantes reseñas a las flores. No obstante, a la hora de su consumo debemos tener en cuenta algunas cosas. En cierto modo se asemejan al mundo de las setas, por lo que debemos conocerlas bien y no aventurarnos a usarlas sin saber de cuál se trata ya que, como estas, no todas son comestibles. Como norma general solo consumiremos flores con una trazabilidad clara. La empresa que nos las vende se habrá ocupado de que no hayan tenido herbicidas ni productos nocivos para la salud.

Una vez en cocina debemos tener en cuenta una serie de pautas, muchas de ellas comunes para todos los productos. Por ejemplo, que sean lo más frescas posible, cortando solo las flores que vayamos a usar. A la hora de lavarlas, hacerlo siempre con sumo cuidado, igual que al secarlas. Debemos quitar los estambres, pistilos y la base blanca ya que suele amargar ligeramente y, por supuesto, a la hora de combinarlas debemos saber bien sus características, ya que una flor mal usada puede perfectamente arruinarnos un plato. Sirva como ejemplo un postre maravilloso que coronamos con una preciosa flor de ajo, imaginar el contraste, si no es buscado claro.

A día de hoy son infinidad las flores que se usan, como los pensamientos, claveles, rosas, capuchinas, la de borraja, la de ajo…

Sus usos más habituales es en ensaladas y platos fríos, pero también las usamos para aromatizar platos calientes y bebidas. Yo la primera que usé en la cocina, fue la de calabaza, que se presta estupendamente para todo tipo de rellenos. Si preparáis una farsa de lo que os apetezca con una bechamel, la rellenáis y la freís pasada por una ligera tempura, tendréis una delicia digna de dioses.

CUIDADO CON LAS NO COMESTIBLES

Como en las setas, hay flores que no son comestibles y que pueden dañar nuestra salud. Los síntomas pueden ir desde un leve dolor de estómago a graves problemas cardiacos o renales. Algunas flores dañinas serían:

  • Adelfa
  • Azafrán de otoño (Colchicum)
  • Azalea
  • Dicentra
  • Hiedra inglesa (Hedera helix)
  • Flor del tabaco (Nicotiana)
  • Dedalera (Digitalis)
  • Glisina
  • Iris
  • Lantana
  • Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis)
  • Aconitum
  • Arveja dulce (Lathyrus)

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